IV.5.2. Coloranți alimentari.

Coloranții alimentari sunt substanțe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare.

Ei sunt folosiți în scop comercial, deoarece prin culoare se dă impresia unei calități mai bune și se stimulează apetitul de dulciuri, înghețate, limonade, margarină, brânză și diverse produse din carne.

Coloranții alimentari pot fi naturali și sintetici.

Coloranţii alimentari naturali sunt substanţe complexe obţinute prin extracţie din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia. Ei au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau grăsimi, însă au dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratament termic și pot împrumuta gustul lor produselor colorate.

Exemple de coloranți alimentari naturali:

- Clorofila este colorantul verde din plante şi este folosit şi drept colorant alimentar verde smarald de mare intensitate. Clorofila este un complex de magneziu cu un ligand heterociclic. Dacă la prepararea produselor alimentare verzi (murături, dulceaţă de caise verzi, nuci verzi etc.) se adaugă un cristal de CuSO4 acesta induce o culoare verde strălucitoare, datorată formării complexului de cupru cu clorofila. E 140 (clorofilă-verde) se obține din frunze verzi (spanac, urzici, iarbă, alge) se bazează pe extracția colorantului cu ajutorul apei, la 100°C. O altă metodă constă în coagularea la 60-70°C a sucului obținut prin presarea plantei, separarea proteinelor prin filtrare, după care se face extragerea colorantului cu un solvent, ca de exemplu acetonă, etanol, eter de petrol, metiletilcetonă. Se folosește pentru colorarea brânzei “Sage Derby”, legume conservate în oțet, saramură sau ulei (de măsline).

- β-carotenul este unul dintre cei mai folosiţi coloranţi în produsele alimentare, el existând și în mod natural în fructe şi legume. Face parte din categoria coloranților naturali, care sunt responsabili pentru tonurile de galben strălucitor, portocaliu sau roșu a multor produse comestibile (fructe, legume, flori, ciuperci și unele produse animale). În natură se cunosc aproximativ 400 carotenoide, aflate în regnul vegetal (în fructe, legume, flori, alge, ciuperci) și în regnul animal (în ficat, în ouă, unt etc.).

β-carotina (E 160a II) este un colorant galben-portocaliu, prezentă în morcovi, portocale, alge, în plantele verzi.

Licopina (E 160d) este un colorant roșu-portocaliu, prezentă în tomate.

Luteina (E 161b) se găsește în gălbenușul de ou, în plante verzi.

Zeaxantina se află în porumb.

- Şofranul este folosit drept condiment şi colorant alimentar.

Coloranții sintetici sunt cel mai des utilizați în industria alimentară.

Exemple de coloranți alimentari sintetici:

• Caramelul obținut din porumb, trestie de zahăr sau prin simpla topire a zahărului.
• Unele E-uri sunt coloranți alimentari, autorizați în țările Uniunii Europene : E 104 (galben de chinolină), E 123 (azorubin-roșu), E 132 (indigotin-albastru), E 160 s (licopină-oranj).
  • E104 (galbenul de chinolină) este un aditiv alimentar din categoria coloranţilor sintetici non-azoici. Conferă culoarea verde-galben şi este admisă a se folosi în orice tip de aliment (băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse din carne, lapte, ouă, legume, fructe, cereale, dulciuri etc.), cu excepţia celor pentru sugari şi copii mici.
  • Aditivul alimentar E 123 (azorubin-roșu), face parte din clasa coloranților de sinteză monoazoici. Se adaugă la icre, băuturi, vinuri aperitive etc. Mai este folosit pentru colorări decorative și pentru ștampilarea și datarea prospețimii ouălor.
  • E 132 (indigotin-albastru) este obținut din sulfonat de indigotina, fiind un compus fotosensibil, solubil în apă și în alcool etilic. Se adaugă în preparate din carne (șuncă, salam), dulciuri, lichior. Nu se recomandă consumul frecvent de E132, deoarece poate provoaca alergii, greață, hipertensiune, tumori cerebrale.
  • Aditivii alimentari E 160a-e se pot adăuga în: produse lactate fermentate aromatizate, brânză maturată, coajă comestibilă de brânză, brânză topită, înghețată, fructe și legume uscate sau în oțet, grăsimi, unt și uleiuri.

Coloranți alimentari de diferite culori și produse alimentare colorate