V.8.6. Măsurarea pH-ului laptelui și procesarea laptelui*

*) Extindere pentru 3 ore pe săptămână

pH-ul laptelui exprimă aciditatea liberă a laptelui.

Laptele de vacă are pH-ul cuprins între 6,4- 6,7.

Laptele este singurul aliment de origine animală cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util pentru tratamentul dietetic al unor boli însoțite de aciditate crescută.

Laptele conține numeroși nutrienți esențiali de pe urma cărora sănătatea oamenilor are de câștigat:

• Calciu: contribuie la dezvoltarea oaselor, dinților și la menținerea în limite normale a valorilor densității osoase;
• Potasiu: păstrează tensiunea arterială în limite normale;
• Fosfor: ajută la întărirea oaselor și la dezvoltarea creierului;
• Vitamina B12: cu rol important în formarea globulelor roșii și menținerea sănătății țesutului nervos;
• Vitamina D: favorizează menținerea sănătății oaselor și a imunității;
• Vitamina A: susține sistemul imunitar, sănătatea ochilor, a părului și a pielii
• Proteine: reprezintă o sursă de energie și ajută la repararea țesutului muscular.

Pe lângă multiplele sale calități, laptele are şi câteva neajunsuri legate de compoziția sa, şi anume: este sărac în fier, are conținut crescut în sodiu, este sărac în vitamina C şi tiamina.

Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice.

Creşterea acidităţii este mai rapidă atunci când temperatura de păstrare este mai ridicată.

Aciditatea este unul din indicii calitativi importanţi care oferă informaţii asupra gradului de prospeţime a laptelui.

👀 Experiment: pH-ul laptelui

Materiale necesare:
Un pahar de lapte de vacă proaspăt muls, un pahar de lapte procesat, indicator de pH, probiotic, suc de lămâie.

Mod de lucru:

• Măsoară pH-ul laptelui cu hârtie indicator de pH.
• Lasă laptele crud la căldură până când se acrește. Măsoară pH-ul laptelui acru cu hârtie indicator de pH.
• Pentru laptele pasteurizat adăugă în lapte un probiotic care conține bacterii lactice (Bifidus ActiRegularis, Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus și Lactobacillus bulgaricus), pentru a începe procesul de fermentare. Lasă-l la căldură până se acrește și apoi măsoară-i pH-ul.
• Pentru laptele pasteurizat adăugă în lapte suc de lămâie, lasă-l la căldură până se acrește și apoi măsoară-i pH-ul.
• Ce observi?

  pH-ul laptelui prin acrire a scăzut considerabil.

Concluzia experimentului:
Laptele lăsat la căldură începe să fermenteze odată ce bacteriile lactice încep să se hrănească cu lactoza prezentă în lapte.
Lactoza este transformată în acid lactic care scade pH-ul laptelui.
Procesul de fermentare a laptelui este folosit la fabricarea produselor lactate (lapte bătut, iaurt, sana, chefir, smântâna, untul, brânzeturile, cașcavalul)

Lactatele fermentate sunt o sursă de probiotice naturale ce ajută la absorbția sporită de vitamine și minerale, măresc imunitatea organismului, ajută la digestie, au efect antimicrobian (distrug bacteriile rele ce intră în organism).

🤔 Pentru curioși

Pasteurizarea laptelui

Prin această operație tehnologică se distrug formele vegetative ale microorganismelor și parțial a celor aflate în stare sporulată. În funcție de temperatură și de durată, metodele de pasteurizare aplicate laptelui sunt:

• Pasteurizarea joasă sau de durată – se realizează la temperatura de 63-65° C, timp de 30 de minute. Este o metodă lentă, discontinuă. Această metodă prezintă avantajul că nu modifică aproape deloc proprietățile laptelui. Se aplică laptelui destinat fabricării brânzeturilor.

• Pasteurizarea înaltă de scurtă durată – prevede încălzirea laptelui la 72-76° C, timp de 15-20 de secunde. Este un procedeu rapid și continuu, dar modificările în compoziția și proprietățile laptelui sunt mai profunde, se denaturează până la 50% din albumină, 15-20% globulină, se insolubilizează 3-4% din substanțele minerale, majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare a cazeine sub acțiunea cheagului. Pasteurizarea înaltă de scurtă durată se aplică la obținerea laptelui de consum.

• Pasteurizarea instantanee – se realizează prin încălzirea materiei prime la temperatura de 85-90° C și chiar mai mare fără menținerea produsului la această temperatură. Modificările în compoziția și proprietățile laptelui se aprofundează. Se denaturează toate enzimele, albumina și circa 75-85% din globulină, o parte considerabilă de calciu precipită. Acest regim este utilizat la fabricarea smântânii, untului, laptelui concentrat.

• Pasteurizarea UHT — ultra high temperature, care presupune încălzirea laptelui crud instantaneu la 80-95°C, iar pentru cel fermentat la 85-90°C. Prin această metodă se distrug bacteriile în proporție de 99,9% ceea ce înseamnă că și laptele are o perioadă de valabilitate mai lungă. Totuși, studiile spun că prin această metodă se distruge o mare parte din vitamina B12.

🤔 Pentru curioși

Obținerea laptelui praf din lapte se face printr-un proces fizic, simplu, format din doua etape:

• Etapa I - laptele este pasteurizat și concentrat prin evaporare. Apa, prezentă în mod natural în lapte, este parțial eliminată. Ceea ce rezultă după evapoararea conținutului de apă, este lapte concentrat.

• Etapa a II-a - laptele concentrat este pulverizat în particule fine într-un jet de aer fierbinte eliminându-se astfel complet apa și rezultând laptele praf.

În urma acestui proces de concentrare și uscare a laptelui sunt păstrate toate elementele nutritive din lapte: proteinele, glucidele, lipidele și mineralele, însă sunt distruse enzimele.

Percepția generală este că laptele praf este un produs nociv pentru sănătate, însă procesul de obținere a laptelui praf este unul fără transformări chimice și fără adăugare de substanțe cu potențial dăunător pentru organism.

Laptele praf este compus din proteinele, glucidele, lipidele și mineralele din lapte, în formă concentrată.