III.2.7. Grăsimi saturate și nesaturate.

Grăsimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micști ai glicerinei cu acizi grași.

Deoarece grăsimile sunt triesteri ai glicerinei cu acizi grași, ele se mai numesc și trigliceride.

Cea mai simplă trigliceridă, 1,2,3-tributanoil-glicerol se formează prin reacția de esterificare dintre 3 molecule de acid butanoic și o moleculă de glicerină, astfel:

Trigliceridele se împart în două categorii după natura resturilor de acizi grași din moleculă, astfel:

a) Trigliceride simple, care conțin restul unui singur tip de acid gras; de exemplu, 1,2,3-tributanoil-glicerol;

b) Trigliceride mixte, care conțin resturile a doi sau trei tipuri de acizi grași; de exemplu, 1-palmitil-2-stearil-3-oleil-glicerol.

Trigliceridele se mai clasifică și după natura acidului gras din care provine esterul în:

1. Grăsimi saturate (numite pe scurt, grăsimi), care sunt triesteri ai glicerinei cu acizi grași saturați. Deoarece atomii de carbon sunt legați numai prin legături simple (σ), catenele acestor grăsimi sunt flexibile, putând lua o formă compactă. Așa explicăm starea solidă a grăsimilor la temperatura camerei.

Un exemplu de grăsime saturată este tristearina, care se obține în urma reacției dintre 3 molecule de acid stearic și o moleculă de glicerină, având următoarea structură:

2. Grăsimi nesaturate (numite uleiuri), care sunt triesteri ai glicerinei cu acizi grași nesaturați.

Moleculele trigliceridei acizilor grași nesaturați, datorită legăturii duble nu se întrepătrund și nu formează structuri compacte și de aceea sunt în stare lichidă (uleiuri) la temperatură ambiantă.

De exemplu, 1,2,3-trioleil –glicerol, care se formează din glicerină și acid oleic, se găsește în uleiul de floarea-soarelui, uleiul de măsline, semințele de dovleac etc., fiind principalul furnizor de acizi grași Omega-9.

Esterii glicerinei cu acidul linoleic se găsesc în uleiul de soia, de porumb, de in, de floarea-soarelui, semințele oleaginoase, ulei de șofrănel etc., fiind principalii furnizori de acizi grași Omega-6.

Esterii glicerinei cu acidul linolenic se găsesc în pește (somon, macrou, sardine, hering, păstrav), în toate fructele de mare, nuci, ridichii, fasole, semințe de in, soia, ulei de canola, ouă, fiind principalii furnizori de acizi grași Omega-3.

Acizii grași pe care îi putem sintetiza sunt numiți “neesențiali”.

Unii acizi grași sunt numiți “acizi grași esențiali”, ceea ce înseamnă că trebuie să îi obținem prin dietă, pentru că nu pot fi sintetizați de organism. Ei sunt de asemenea cunoscuți ca acizi grași omega-6 și omega-3, care sunt polinesaturați și lichizi la temperatura camerei.

🔦 Observații

• În mod normal, o persoană nu ar trebui să consume grăsimi mai mult de 30-33% din valoarea caloriilor consumate în ziua respectivă. Rația de lipide poate scădea chiar până la 20% în cazul persoanele în vârstă, la sedentari, obezi, femei gravide și la cei care prezintă afecțiuni hepato-pancreatice, biliare.

• Rația de lipide poate crește până la 35% din numărul caloriilor, în cazul copiilor, adolescenților și al persoanelor care eliberează mai multă energie pe parcursul zilei.

Ingerarea unei cantități scăzute de grăsimi conduce la:

• asigurarea deficitară a necesarului energetic;
• la absorbția dificilă de vitamine liposolubile (A, D, E, K), care poate duce la apariția dermatozelor (denumire asociată bolilor de piele);
• la scăderea ratei de creștere.

Consumul exagerat de grăsimi poate cauza:

• obezitate;
• sindrom metabolic (o categorie de boli care se produc împreună și care cresc riscul de boli cardiovasculare, accidente vasculare cerebrale (AVC) și diabet de tip 2);
• leziuni aterosclerotice la adult (pereții arterelor se îngroașă și își pierd elasticitatea din cauza depozitării grăsimilor);
• predispunerea la cancerul de colon, rect, prostată.

👀 Experiment: Proprietățile fizice ale uleiului alimentar și ale untului (untură, slană).
🔥 Atenție! Experiment efectuat numai de profesor!
🔥 Atenție! Benzina, eterul și acetona sunt inflamabile. Nu inhala vaporii de benzină, eter sau acetonă întrucât pot provoca leziuni pulmonare sau intoxicații, sau îți pot produce arsuri în contact cu pielea!

Materiale necesare:
Ulei alimentar, unt (untură, slană), apă, alcool etilic, benzină, eter, acetonă.

Descrierea experimentului:

• Observă proprietățile fizice ale uleiului alimentar și ale untului (untură, slană): starea de agregare, culoare, gust, solubilitatea în apă și în solvenți organici (benzină, acetonă).

Concluzia experimentului:
Uleiul vegetal este o grăsime lichidă, iar untul (untura) este o grăsime solidă.
Grăsimile nu se dizolvă în apă, însă sunt ușor solubile în benzină, eter, acetonă etc. (de aceea petele de grăsime de pe stofe se scot cu benzină).
Grăsimile au densitatea mai mică decât apa, sunt unsuroase la pipăit și lasă urme (pete) pe hârtie și stofe.

👀 Experiment: Proprietățile chimice ale grăsimilor.
🔥 Atenție! Experiment efectuat numai de profesor!
🔥 Atenție! Când lucrezi cu surse de foc ai grijă să ai părul strâns și să nu porți haine cu mâneci largi!

Materiale necesare:
Ulei alimentar, tinctură de iod, sursă de încălzire, clește de lemn, soluție de amidon, sticlă de ceas.

Descrierea experimentului:

• Pune într-o sticlă de ceas 1-2 mL de ulei și lasă-l descoperit mai mult timp în aer și la lumină.
• Ce constați?

  După un anumit timp, în prezența aerului și a luminii, grăsimile suferă un fenomen chimic numit râncezire, căpătând un miros neplăcut și un gust iute datorită oxidării în aer.

• Pune într-o eprubetă 2 mL de ulei, adaugă câteva picături de tinctură de iod, agită eprubeta și apoi încălzește-o în flacăra spirtierei.
• Ce constați?
• Adaugă câteva picături de amidon pentru a verifica prezența iodului din eprubetă

  Colorația roșu-brună a iodului dispare, produsul obținut fiind incolor. La adăugarea amidonului nu se mai observă colorația albastră-violacee a iodului cu amidonul.

🤔 Pentru curioși

Când prăjim alimente în ulei are loc un proces de rupere a legăturilor duble din acizii grași nesaturați ai triesterilor. În urma reacției de oxidare cu oxigenul din aer se formează radicali liberi, care provoacă polimerizarea resturilor de acizi grași nesaturași din ulei. Produsul de polimerizare apare ca un strat de material solid pe fundul uleiul prăjit.

Radicalii liberi sunt atomi sau fragmente moleculare care au un număr de electroni în plus sau în minus. Din cauza acestor electroni nepereche, ei „sapă” la propriu prin corpul uman, căutând alți electroni, astfel radicalii liberi distrug celule, proteine și chiar ADN-ul. Acest fenomen poate fi neutralizat doar cu ajutorul antioxidanților care blochează procesul oxidării.

Apariția în exces a radicalilor liberi este favorizată de radiaţiile UV, de radiațiile generate de ecranul PC-ului, TV-ului, de cuptoarele cu microunde, de telefoane, ingestia de metale grele (mercur, plumb etc.), de fumat, de stres, de alcool în exces, de droguri, de activitatea fizică excesivă, de consumul îndelungat de alimente prăjite sau la grătar, consumul în exces de alimente afumate, de margarină şi de produse de origine animală etc.

Pentru a reduce formarea în exces a radicalilor liberi evitați fumul de țigară, faceți mișcare, protejați-vă de razele ultraviolete, evitați expunerea îndelungată la ecranul calculatorului/telefonului, mențineți un regim alimentar echilibrat, cu cât mai multe legume și fructe, evitați prăjelile și suprasolicitarea intelectuală și fizică.

Pentru a anihila efectul radicalilor liberi asupra organismului trebuie să ai în alimentația ta surse de antioxidanți: • Scorţişoara, cuişoarele, pudra de roşcove, polenul sunt doar câteva exemple de alimente cu putere antioxidantă foarte mare.
• Allium sulfuri – usturoi și ceapă;
• Antocianini – coacăze negre, fructe de pădure în general, grepfrut și vinete;
• Catechini – ceai verde;
• Beta-caroten – morcovi, mango, caise, spanac și pătrunjel;
• Cupru – fructe de mare, carne slabă, nuci;
• Cryptoxantini – ardei iute, chili, dovleac, mango;
• Flavonoizi – ceai verde, citrice, vin roșu, ceapă și mere;
• Indoli – broccoli, varză și conopidă;
• Isoflavonoizi – soia, tofu, linte, lapte;
• Lignani – semințe de susan, cereale integrale și vegetale;
• Lycopen – roșii, grepfrut roz și pepene roșu;
• Mangan – fructe de mare, cereale integrale, lapte și nuci;
• Polifenoli – cimbru și oregano;
• Seleniu – fructe de mare, cereale integrale, carne roșie;
• Vitamina C – coacăze negre, portocale, lămâi, kiwi, mango, spanac, ardei iute, fructe de pădure;
• Vitamina E sau tocoferolul – uleiuri vegetale presate la rece, avocado, nuci, semințe, cereale integrale, ciocolată amăruie;
• Zinc – fructe de mare, carne roșie, lapte și nuci.