III.7.1. Generalități despre grăsimi și acizi grași.

Grăsimile reprezintă una dintre cele trei clase principale de macronutrienți din dieta umană, împreună cu carbohidrații și proteinele.

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride.

Grăsimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micști ai glicerinei cu acizi grași.

Deoarece grăsimile sunt triesteri ai glicerinei cu acizi grași, ele se mai numesc și trigliceride.

Cea mai simplă trigliceridă, 1,2,3-tributanoil-glicerol se formează prin reacția de esterificare dintre 3 molecule de acid butanoic și o moleculă de glicerină, astfel:

Trigliceridele se împart în două categorii după natura resturilor de acizi grași din moleculă, astfel :
a) Trigliceride simple, care conțin restul unui singur tip de acid gras; de exemplu, 1,2,3-tributanoil-glicerol;
b) Trigliceride mixte, care conțin resturile a doi sau trei tipuri de acizi grași; de exemplu, 1-palmitil-2-stearil-3-oleil-glicerol.

Acizii carboxilici care au în moleculă o catenă liniară cu un număr par de atomi de carbon (n ≥ 4) se numesc acizi grași.

Acizii grași sunt componente ale lipidelor, formați din lanțuri de atomi de carbon legate între ele prin legături chimice, care pot fi legături simple sau duble.

Aceste legături chimice determină dacă un acid gras este saturat sau nesaturat, astfel:

a) Acizii grași saturați conțin numai legături simple între atomii de C, având formula moleculară CH₃-(CH₂)_n –COOH. Acizii grași saturați se găsesc sub formă de esteri cu glicerina în grăsimi și uleiuri.

Acizii grași saturați se găsesc în alimente, precum: untura, unt, lapte integral, smântână, ouă, carne roșie, ciocolată. Un aport excesiv de grăsimi saturate poate crește colesterolul și riscul de a dezvolta boli coronariene.

Exemple de acizi grași:
- Acidul butiric (acidul butanoic- C₄H₈O₂): CH₃-CH₂-CH₂-COOH, care se găsește în mod deosebit în untul și lapte de vacă, dar și în cel de oaie, de capră. Acidul butiric este un acid care se produce natural și la nivelul intestinelor, atunci când bacteriile bune procesează fibrele. S-a constatat că un consum de fibre stimulează producția de acid butiric din intestin, având efecte benefice în sindromul colonului iritabil, în diabet, fiind și anticancerigen.

- Acidul capronic (acidul hexanoic - C₆H₁₂O₂) : CH₃-CH₂-CH₂-CH₂-CH₂-COOH, care se găsește în untul din lapte de capră, ca și acidul caprilic (cu n = 8, nr. atomi de C) și acidul caprinic (cu n = 10). Acești acizi reprezintă cam 15% din grăsimea din laptele de capră.

- Acidul lauric (acidul dodecanoic - C₁₂H₂₄O₂): CH₃-(CH₂)₁₀–COOH, care se găsește în laptele de nucă de cocos, uleiul de cocos, uleiul de laur (dafin), uleiul de palmier, uleiul de in. Acidul lauric pur este folosit în produse cosmetice în tratarea acneei, celulitei, psoriazisului, având proprietăți antibacteriene, antifungice și antiinflamatorii.

- Acidul palmitic (acidul hexadecanoic - C₁₆H₃₂O₂): CH₃-(CH₂)₁₄ –COOH, care se găsește în grăsimile din corpurile animalelor și grăsimi vegetale (floarea-soarelui: 10%, bumbac: 20%, untură, seu: 25%). Acidul palmitic de proveniență naturală, care este prezent în principal în uleiul de palmier, însă și în uleiul de cocos, uleiul de măsline, în grăsimea umană, laptele matern, carnea roșie, produsele lactate, când este însoțit de alți acizi grași precum acidul oleic și acidul linoleic nu reprezintă o problemă, cu condiția să fie consumat în cantități moderate. Trebuie evitat acidul palmitic din alimentele procesate (de genul fast-food sau junk-food).

- Acidul stearic (acidul octadecanoic - C₁₈H₃₆O₂): CH₃-(CH₂)₁₆–COOH, care se găsește în grăsimile animale și grăsimi vegetale, în diferite proporții în compoziția unturilor (în general între 28%-45%) și uleiurilor vegetale (în general max.5%). Acidul stearic este unul dintre cei mai răspândiți acizi grași saturați în natură, după acidul palmitic. Este folosit ca ingredient pentru realizarea cremelor, săpunurilor, lumânărilor handmade, fiind emolient, nutritiv și filmogen.

b) Acizii grași nesaturați conțin cel puțin o legătură dublă C=C și ei se găsesc în compoziția uleiurilor din semințele sau fructele unor plante.

Exemple de acizi grași nesaturați:

- Acidul palmitoleic (acidul cis-9-hexadecenoic - C₁₆H₃₀O₂): se găsește în grăsimea animalelor acvatice. Formula : CH₃–(CH₂)₅–CH=CH–(CH₂)₇–COOH. Este o componentă comună a gliceridelor din țesutul adipos uman. Este prezent în toate țesuturile, dar este mai concentrat în ficat. Uleiul de nuci de macadamia, uleiul de gevuina și uleiul de cătină sunt surse vegetale de acid palmitoleic, dar și de acid palmitic. Studiile realizate indică un efect antiinflamator și de îmbunătățire a sensibilității la insulină în ficat și în mușchii scheletici la om.

- Acidul oleic (acidul Z/cis-9-octadecenoic -C₁₈H₃₄O₂) CH₃-(CH₂)₇-CH=CH=(CH2)₇-COOH, care se găsește în untul de cacao și în unele uleiuri (ulei de măsline, semințe de dovleac), fiind principalul furnizor de acizi grași Omega -9. Acidul oleic (în forma de trigliceridă) face parte din dieta normală a oamenilor, fiind găsit în grăsimi animale și uleiuri vegetale. Sarea sodică a acidului oleic este un component major în săpunuri ca agent emulgator. Și carnea, brânza, oleaginoasele, ouăle, avocadoul sunt bogate în acid oleic.

- Acidul linoleic (acidul cis-9-cis 12-octadecenoic -C₁₈H₃₂O₂) : COOH(CH₂)₇CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₄CH₃. Ambele legături duble prezintă izomerie cis. Se găsește în ulei de soia, de porumb, de in, de floarea-soarelui, semințe oleaginoase etc., fiind principalul furnizor de acizi grași Omega-6. Acizii linoleici conjugați susțin sistemul imunitar și sporesc rezistența la infecții, boli inflamatorii și alte dezechilibre ale sistemului imunitar, cum ar fi bolile autoimune și alergiile.

- Acidul linolenic (acidul cis-9,12,15-octadecenoic - C₁₈H₃₀O₂) se găsește în ulei de in și pești. Formula: CH₃–CH₂–CH=CH–CH₂–CH=CH–CH₂–CH=CH–(CH₂)₇–COOH.