III.15.1. Generalități

📚

Grăsimile (lipidele) fac parte din clasa macronutrienților și sunt amestecuri complexe formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizii grași, regăsite în majoritate organismelor vii sau în alimente.

Grăsimile sunt compuși insolubili în apă, alcătuiți din molecule de acizi grași esterificați sub formă de :

• trigliceride (care sunt esteri tripli ai glicerolului), acestea fiind principalele componente ale uleiurilor vegetale și ale țesuturilor grase la animale.
• monogliceride și digliceride, care sunt produși intermediari în procesul degradării lipidelor. În natură sunt prezente în nivele mici (0,1-0,2%) în unele uleiuri obținute din semințe, precum uleiul de măsline, de semințe de rapiță și de bumbac. Pot fi obținute și industrial ca aditivi alimentari, E471, fiind utilizați ca agenți de îngroșare, emulgatori, stabilizatori, agenți de glazurare şi antispumanți.
• fosfolipide (lecitina), sunt formate din doi acizi grași, o grupare fosfat și o moleculă de glicerol;
• steroli (colesterol, fitosteroli din plante) etc.