III.15.8. Punctul de ardere (de fum) pentru uleiuri sau grăsimi
Punctul de ardere a unui ulei alimentar indică temperatura maximă la care acesta poate fi încălzit fără să se descompună. Când uleiul este încălzit la o temperatură mai mare decât punctul lui de ardere, acizii grași din el se descompun, fitochimicalele benefice (polifenoli, steroli vegetali, vitamina E etc.) sunt distruse și se formează anumite substanțe toxice, numite radicali liberi. Prin oxidarea acestora se formează compuși aldehidici nocivi (acroleine) și apar grăsimi trans și fum toxic. Acroleinele devin volatile și pot fi inhalate și de persoanele expuse.
Cu cât un ulei are punctul de fum mai mare, cu atât el poate fi încălzit (prin sotare, coacere, prăjire etc.) la o temperatură mai mare, fără să se degradeze. Însă, încălzirea îndelungată a uleiurilor și a grăsimilor animale poate produce acrilamidă, un compus toxic, care a fost legat de probleme cu funcția nervoasă, hormonală și musculară. Acrilamida a fost clasificată ca un potențial cancerigen de către Agenția Internațională pentru Cercetare a Cancerului (IARC).
Uleiurile presate la rece (nerafinate și extravirgine) au punctul de fum destul de mic și nu sunt recomandate pentru sotare, coacere, prăjire etc. Acestea se folosesc adăugate peste preparate reci sau calde, dar nu încălzite pe foc.
Uleiurile rafinate au punctul de ardere mai mare decât același tip de ulei, dar nerafinat. De exemplu, uleiul de măsline poate fi extravirgin, virgin sau pomace (din turte de măsline). Dacă încălzim uleiul extravirgin peste punctul lui de ardere (160 °C), el devine toxic. În schimb, uleiul pomace (obținut din resturile rămase după presarea mecanică) rezistă la temperaturi înalte, având un punct de ardere mare (238°C).
Uleiurile bogate în acizi graşi polinesaturaţi (ulei de soia, ulei de germeni de porumb) nu sunt recomandate pentru prăjit, deoarece prin prăjire la 145 190 °C, acestea îşi schimbă atât proprietăţile, cât şi valoarea nutritivă, cu formare de compuşi de oxidare dăunători organismului. Cu cât grăsimile au un conţinut mai mare în acizi graşi polinesaturaţi, cu atât procesele degradative sunt mai intense.
Uleiurile care au punctul de ardere mai mare de 200 °C pot fi folosite la coacerea alimentelor sau la prăjeli.
Punctul de fum al uleiurilor poate varia considerabil în funcție de producător. Citește cu atenție eticheta uleiului pentru a vedea ce punct de ardere are.
Uleiurile și grăsimile animale când ajung aproape de punctul lor de ardere devin inflamabile și pot să se aprindă în tigaie. Dacă vi se întâmplă acest accident, imediat stingeți flacăra și acoperiți tigaia cu un capac sau cu un prosop uscat! Nu aruncați apă peste uleiul încins, deoarece aceasta se dilată instantaneu și împroșcă uleiul fierbinte din tigaie!
Păstrează uleiurile la frigider pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor, cum este bacteria Clostridium botulinum, care poate prolifera și care poate provoca botulism omului, o afecțiune mortală.