IV.2.1. Aromele alimentelor și cele cinci gusturi.

Gustul este percepția produsă sau stimulată atunci când o substanță din gură reacționează chimic cu celulele receptorilor gustativi situate pe papilele gustative din cavitatea bucală, mai ales pe limbă.

Gustul, împreună cu stimularea olfactivă și a nervului trigemen (înregistrarea texturii, durerii și temperaturii), determină aromele alimentelor și ale altor substanțe.

Limba este dedicată în mod special percepțiilor aromelor, fiind ajutată de unele porțiuni ale palatului, laringelui și faringelui. Structurile care ne permit să apreciem aroma a ceea ce introducem în gură receptorilor senzoriali sunt numite papile și muguri gustativi, care se găsesc pe limbă, palat, faringe și laringe.

Mugurii gustativi ai papilelor sunt prevăzuți cu 30-80 de celule receptoare. Acestea intră în contact cu suprafețele prin sporii gustativi. Celulele receptoare transformă ”gustul” în impulsuri electrice, pe care le transmit apoi către capetele fibrelor nervoase senzoriale din corpul limbii.

Nervii cranieni care conduc impulsurile legate de gust sunt nervul facial, pentru partea anterioară a limbii, și nervul glosofaringian, pentru partea posterioară. Aceștia transmit apoi mesaje prin nervi până la creier și ne permit să gustăm ceea ce consumăm.

Gustul dulce este perceput cu vârful limbii, gusturile sărat și acru cu marginile limbii, iar cel amar cu partea posterioară a limbii, în timp ce umami este resimțit de partea din mijloc a limbii.

Percepția gusturilor de către papilele gustative ale limbii

Cunoscut ca fiind cel de-al cincilea gust, umami (din limba japoneză, care înseamnă gust delicios, savuros) este unul dintre cele mai prezente în preparatele care ne alcătuiesc regimul alimentar. Umami este o combinație unică de arome care nu poate fi identificată cu una anume și care corespunde cu cel al glutamatului monosodic (MSG sau E 621). Acest E 621 este o substanță sintetică, utilizată ca potențiator de gust, fiind adăugată unor produse precum mezeluri, sosuri, supe etc.

Gustul contribuie doar parțial la senzația și aroma alimentelor în gură. Pe lângă gust, mai avem și alți factori care contribuie la detectarea aromelor, cum sunt :

• mirosul alimentelor;
• textura alimentelor;
• temperatura alimentelor;
• „prospețimea” alimentelor (cum ar fi mentolul);
• „fierbințeala” alimentelor (gustul picant).

Moleculele care determină senzația de gust se numesc arome.

• Gustul dulce este dat de molecule care au grupe hidroxil (-OH), ca : glucoza, fructoza, zaharoza, glicerina etc.
• Gustul acru (acid) este dat de existența în cavitatea bucală a ionilor hidroniu (H₃O⁺), proveniți din ionizarea acizilor din alimente.
• Gustul amar este dat de niște compuși organici heterociclici cu azot, numiți alcaloizi și conținuți în chinină, hamei, frunze de coca, cucută, opiul din mac, stricnină, nicotină etc. În cantități extrem de mici pot fi benefici pentru organism, însă mulți alcaloizi sunt otrăvitori.
• Gustul piperat al piperului se datorează tot unui alcaloid numit piperină.
• Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau roșu, se datorează capsaicinei.
• Gustul proaspăt și rece, atribuit mentei, se datorează mentolului.

Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atât pentru a da savoare felurilor de mâncare și băuturilor, cât și în scop terapeutic.

Clasificarea aromelor după proveniență:

• Arome naturale: extracte din fructe, ierburi, rădăcini de plante;
• Arome sintetice: obținute din materii prime de sinteză;
• Arome identic naturale: care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate din materii prime naturale.

Pericolele din spatele aromelor:

• Aromele naturale și artificiale, activează centrii plăcerii la nivel cerebral, putând da dependențe alimentare periculoase.
• Consumatorii trebuie să se informeze atent asupra efectelor aromelor adăugate în alimentele procesate, astfel încât să își formeze obiceiuri alimentare sănătoase și să nu cadă în prada strategiilor de marketing.
• Producătorii pot face anumite alimente să pară mai apetisante pentru a-și crește vânzările. Astfel, consumatorii ajung să prefere aceste produse procesate în defavoarea celor naturale, intrând într-un cerc vicios, care predispune la îngrășare și la apariția bolilor cronice pe fondul unei diete nesănătoase.