Skip to main content

III.16.10. Frigerea la grătar

📚

Frigerea la grătar reprezintă gătitul prin expunerea directă a alimentelor la radiații calorice. Grătarul poate fi pe cărbune/lemn, pe gaz (cu butelie de propan/butan), electric sau pentru aragaz.

📚

Avantajele frigerii cărnii la grătar:

  • Carnea la grătar preparată corect și fără sosuri este mai slabă, deoarece grăsimile se topesc la temperatura grătarului, având un aport caloric mai mic decât gătirea ei prin alte metode.

  • Gătitul în aer liber este un mod plăcut de socializare, când familia și prietenii se strâng în jurul grătarului.

  • Preparatele la grătar au o aromă unică și o savoare apetisantă. Dacă prepari alimente la grătar fără să le arzi și la foc mocnit, vei obține preparate fără prea multe substanțe toxice și care își păstrează o mare parte din nutrienți (vitamine, minerale esențiale, antioxidanți etc.).

📚

Dezavantajele frigerii cărnii la grătar:

  • Aroma de fum și funinginea se îmbibă în crusta cărnii, fiind dăunătoare sănătății. Compușii toxici (hidrocarburi aromatice policiclice, aminele heterociclice) au un potențial cancerigen. La expunerea alimentelor bogate în proteine la temperaturi mai mari de 150 °C se formează aminele heterociclice. În schimb, hidrocarburile aromatice policiclice se formează când alimentele sunt expuse direct în flacăra grătarului.

  • Sunt costisitoare și voluminoase.

  • Sunt mai greu de curățat decât o tigaie sau o tavă de cuptor.

  • Prepararea alimentelor pe grătar duce la o pierdere de 40% dintre vitaminele și mineralele din carne.

📚

Sfaturi practice pentru frigerea cărnii la grătar:

  • Marinarea cărnii înainte de aprinderea grătarului asigură o friptură suculentă și savuroasă și reduce formarea de substanțe toxice atunci când gătim la temperaturi înalte. Poți folosi pentru marinade condimente (puțină sare, rozmarin, oregano/cimbru, ierburi aromatice, turmeric etc.), ulei de măsline rafinat, suc de lămâie, oțet sau cidru de mere, bere/vin/coniac, usturoi, miere etc. Prin marinarea cărnii (mai ales cu bere neagră și rozmarin) pentru minimum 30 de minute se reduce considerabil șansele de formare a aminelor heterociclice cancerigene, care sunt neutralizate de antioxidanţii din plantele aromatice.

  • Aprinde cărbunii și lasă-i să se încingă timp de aproximativ 20 min până când devin acoperiți cu un strat de cenușă gri și ard mocnit.

  • Unge grilajul grătarului chiar înainte de a pune carnea cu slănină sau ulei pentru a nu se lipi carnea de el. Poți folosi o pensulă de silicon termorezistentă sau o cârpă îmbibată în ulei.

  • Asigură-te că grătarul este bine încins înainte de a pune carnea pe el și ajustează intensitatea focului pe măsură ce gătești. Dacă poți ține mâna numai 2-5 secunde deasupra grătarului, temperatura este prea mare (180-200 ˚C) și riști să arzi și să usuci carnea. Dacă poți ține mâna 6-8 secunde, temperatura este medie (150-180˚C) și potrivită pentru grătar.

  • Pentru a reduce riscul de formare a compușilor cancerigeni și implicit timpul de gătire pe grătar, încălzește în prealabil carnea într-un cuptor cu microunde, câteva minute.

  • Curăță carnea de grăsimea exterioară și taie apoi carnea pe lungime, astfel încât să nu-i secţionezi fibrele. Apoi, pune bucățile de carne pe grătar, lăsând puțin spațiu între ele pentru a permite aerului să circule și pentru a preveni lipirea lor.

  • Gătește carnea pe fiecare parte pentru a prinde o crustă, astfel încât sucul cărnii nu se va evapora și carnea va fi suculentă. Crusta exterioară care se formează prin coagularea proteinelor și caramelizarea glucidelor, va reduce pierderea nutrienților. Evită să împungi carnea pentru a vedea dacă este pătrunsă, întrucât aceasta va face sucurile să se scurgă și carnea să se usuce. Poți folosi o spatulă sau un clește de friptură.

  • Pentru a împiedica arderea crustei, unge-o permanent cu grăsime.

  • Nu lăsa grăsimea de pe carne să cadă pe cărbuni sau pe flacără, pentru a nu se forma substanțe toxice (hidrocarburi policiclice aromatice).

  • Gătește carnea bine pentru a preveni riscul de toxiinfecție alimentară (cu Salmonella, Escherichia coli sau Staphylococcus aureus). După ce carnea este bine gătită, pune-o într-un vas curat și acoperit și las-o să se odihnească timp de câteva minute.

  • Elimină porțiunile arse de pe carne şi vei reduce cantitatea de compuși toxici.

  • Poți pregăti la grătar și pește, cârnați, pastramă, burgeri, chifteluțe, frigărui, legume (ciuperci, sparanghel, ardei, vinete, dovlecei etc.).