Skip to main content

III.16.11. Prăjirea

📚

Prăjirea presupune prelucrarea termică a alimentelor prin introducere în grăsime încinsă.

📚

Avantajele prăjirii alimentelor:

  • Prin prăjire alimentele formează o crustă protectoare ce împiedică pierderea substanţelor savuroase din ele și mai puține pierderi de vitamina E, A și complexul B decât alte metode de preparare, precum fierberea, pregătirea la abur sau la microunde.

  • Alimentele prăjite au un gust foarte apetisant și o textură crocantă.

  • Procesele de prăjire nu modifică semnificativ digestibilitatea proteinelor şi nu modifică cantitatea de carbohidrați din alimente. Însă, în cazul cartofilor prăjiți, proporția amidonului rezistent poate creşte pe seama formării de complexe amiloză – lipide. Formarea acestor complexe contribuie la scăderea indicelui glicemic al alimentului.

📚

Dezavantajele prăjirii alimentelor:

  • Prin prăjire, grăsimile din alimente (mai ales din pește) îşi pierd în totalitate acizii graşi esenţiali (Omega 3 și Omega 6) şi vitaminele liposolubile.

  • Prin prăjire în ulei, alimentele devin mult mai bogate în grăsimi, crescând riscul apariției obezității, hipertensiunii arteriale sau a accidentului vascular.

  • Uleiul încins este inflamabil şi poate produce accidente şi incendii prin autoaprindere datorită temperaturii prea ridicate.

  • Alimentele pregătite prin prăjire îngreunează digestia, iar toxinele (acrilamidă, grăsimi trans, hidrocarburile aromatice policiclice, nitrozaminele, acroleina, aminele aromatice heterociclice etc.) rezultate în urma acestui proces cresc riscul de inflamații în organism.

  • Grăsimile bogate în acizi grași polinesaturați îşi pierd prin prăjire proprietatea de a scădea colesterolul sanguin. Astfel, nu se recomandă pentru prăjirea alimentelor uleiurile bogate în acizi graşi polinesaturaţi (de germeni de porumb, de soia).

  • Prepararea alimentelor prin prăjire nu este recomandată în afecțiunile digestive, hepatice și în afecțiuni cardio-vasculare.

  • Toate aceste dezavantaje conduc la concluzia că prăjirea este cel mai nesănătos mod de preparare termică a alimentelor.

📚

Sfaturi practice pentru prăjirea alimentelor:

  • Ține temperatura la 160-180 °C când faci șnițele sau pane-uri, ca să nu se încarce excesiv cu grăsime. Dacă ridici temperatura, se poate arde pane-ul (stratul de ou, făina, pesmetul, fulgii de porumb, de susan etc.), uleiul se va oxida și alimentele se vor usca excesiv. O temperatură mai mică de 160 °C va permite uleiului să pătrundă în interiorul alimentelor prăjite, acestea devenind extrem de grase.

  • Un truc pentru a afla când uleiul este gata pentru prăjit, este să ții în mijlocul tigăii o scobitoare. În cazul în care se formează mici bule în mijlocul ei, pune repede alimentele ce vrei să le prăjești.

  • Folosește pentru prăjire grăsimi cu punctul de fum mai mare de 200 °C, cum ar fi : uleiul de avocado, uleiul de cocos rafinat, untura (de vită sau de porc), untul clarifiat (ghee), uleiul de măsline rafinat etc.

  • După ce ai dat alimentul prin pane, lasă-l să stea 15-20 de minute înainte să îl bagi în ulei, ca să se lipească bine de aliment și să nu cadă în ulei, pentru că se arde rapid și te obligă să arunci uleiul.

  • Oricând vezi că iese fum din uleiul cu care gătești, oprește focul și schimbă uleiul. Dacă apare multă spumă sau se schimbă culoarea uleiului, schimbă-l.

  • După ce scoți alimente prăjite din tigaie, este important să le scurgi bine de uleiul în exces cu o paletă, iar apoi să le tapetezi cu șervețele de hârtie pentru a absorbi uleiul de pe preparate.

🔦 Observație

Nu arunca la gunoi sau în chiuvetă uleiul folosit la prăjire, deoarece este periculos pentru mediu. Uleiul uzat se strecoară, se pune în recipiente de plastic și se duce la punctele de colectare pentru a fi reciclat. La centrul de colectare vei primi la schimb apă minerală, detergent de vase, ulei sau alte produse, în funcție de supermarketul unde mergi.

Reciclat în mod corect, uleiul alimentar uzat poate fi transformat în combustibil biodiesel, în săpun natural, în soluții de curățare etc.

Uleiul alimentar uzat aruncat în sistemul de canalizare produce următoarele pagube :

  • înfundă țevile și produce defecțiuni în sistemele din stațiile de epurare;
  • un litru de ulei alimentar uzat poluează un milion de litri de apă;
  • ajuns în resursele naturale de apă, uleiul formează o peliculă la suprafața apei care împiedică oxigenul să ajungă la plantele și viețuitoarele acvatice, care vor mori din lipsă de oxigen.

De asemenea, atunci când ajunge în sol, uleiul alimentar uzat râncezește. Ajunge să polueze solul și să oprească regenerarea acestuia. Astfel, pământul devine nefertil. Este necesar un interval considerabil de timp pentru ca acesta să devină din nou productiv.