III.16.4. Sotarea

📚

Sotarea folosește o cantitate mică de grăsime, încinsă într-o tigaie, în care se adaugă diverse alimente (pui, cotlet sau mușchiuleț de porc, pește file, carne de vită file, legume moi, ciuperci, orez, paste etc.), care sunt gătite într-un timp scurt, la foc iute, astfel încât alimentele rumenite își păstrează textura și suculența. A sota vine din verbul francez ”sauter” care înseamnă ”a sări”. În timpul sotării, alimentele sunt tot timpul plimbate prin cratiță, întoarse pe o parte și pe cealaltă rapid. La sotare, focul trebuie să fie iute, iar alimentele se amestecă încontinuu să nu se ardă.

📚

Avantajele sotării alimentelor:

Sotarea alimentelor într-un amestec de apă şi grăsime reduce apariţia compuşilor toxici, deoarece apa protejează lipidele, micşorând capacitatea lor de a absorbi oxigenul și, implicit, de a reduce cantitatea de produşi nocivi.
Unele alimente prin gătire sunt mai sănătoase. De exemplu, roșiile, morcovii, cartofii, spanacul, ardeiul, sparanghelul, ciupercile, țelina eliberează antioxidanți, care protejează corpul de radicalii liberi, iar o dietă bogată în antioxidanți este asociată cu un risc scăzut pentru boli cardiovasculare, cancer, artrită, boli respiratorii etc.
Permite reducerea pierderii de nutrienți din alimente.
Sotarea este foarte rapidă.
Sote-urile sunt gustoase și aspectuoase, mai ales dacă conțin și legume multicolore și la sfârșit le adaugi condimente sau diferite sosuri

📚

Dezavantajul sotării alimentelor constă în cantitatea mai redusă a alimentelor, limitată de mărimea tigăii și de a nu o aglomera cu prea multe alimente.

📚

Sfaturi practice pentru sotarea alimentelor:

Pentru sotare sunt potrivite tigăile mari, care să asigure o suprafață mare de contact şi cu marginile nu foarte înalte (tigăi de tip wok), care au lateralele evazate spre exterior, pentru a permite atât un contact bun între alimente şi suprafaţa încălzită, cât şi amestecarea rapidă a ingredientelor prin mişcarea tigăii cu scopul facilitării evaporării apei şi evacuării aburului.
Se recomandă marinarea cărnii înainte de a fi gătită pentru a-i menţine suculenţa. Pentru marinade poți folosi sare după gust, vin alb/roșu, bere, cidru, suc de lămâie, oțet, condimente, sosuri barbecue etc. Marinadele ajută la frăgezirea și aromarea cărnii.
La sotare se vor folosi uleiuri cu punct de fum ridicat (de avocado, de cocos rafinat, de floarea soarelui rafinat, de rapiță, de arahide, de măsline rafinat etc.).
Încălzește tigaia câteva minute pe foc înainte să adaugi uleiul.
Este nevoie doar de puțină grăsime pe fundul tigăii, care trebuie încinsă înainte de a adăuga alimentele. Ai grijă, dacă flacăra aragazului este prea puternică, sucurile alimentelor se ard, iar sosul devine amar. Sotarea se face la o temperatură de 160 °C.
Alimentele trebuie tăiate în bucăţi de dimensiune asemănătoare pentru a se găti uniform. Ele trebuie să acopere tot fundul tigăii și să nu fie suprapuse.
Alimentele se amestecă ușor cu o spatulă sau prin agitarea tigăii cât să se acopere cu puțin ulei până se rumenesc.
După rumenirea cărnii, adaugă în tigaie vin alb/roșu sau coniac pentru a crea un sos plin de savoare. Această operație se numește ”deglasare”.
Este ideală pentru a prepara carne, pește, ciuperci, orez, quinoa, tăiței, ardei gras, morcovi, broccoli, dovlecel. În cazul cărnii și al legumelor ar fi bine să încerci să le tai în bucăți cât mai mici, pentru a grăbi procesul de gătire. Ideea de bază după care trebuie să te ghidezi e următoarea: trebuie să încerci să rumenești alimentele rapid, pentru că doar așa ele își vor putea păstra o mare parte din nutrienți și vitamine.
Când vrei să sotezi carnea cu legumele, adaugă în tigaia încinsă cu puțin ulei puiul tăiat cubulețe și lasă-l să se rumenească pe toate părțile. Apoi adaugă legumele (morcovul, ardeiul gras, dovlecelul, broccoli etc.). Poți fierbe puțin sau încălzi la cuptorul cu microunde legumele mai tari și apoi să le adaugi în tigaie.
Pentru un mic dejun savuros și rapid, poți adăuga ouăle bătute în tigaia încinsă cu puțin ulei, la care să adaugi brânză, semințe sau nucifere măcinate, o mână de baby-spanac sau broccoli.
Nu adăuga prea multe ingrediente simultan, deoarece temperatura va scădea rapid și mâncarea se va găti inegal.

Atenție!

Dacă folosești deglasarea cu alcool a alimentelor, alcoolul nu se evaporă în totalitate! Nu folosi această operație în preparatele pentru copii!