Skip to main content

III.16.6. Fierberea

📚

Fierberea este un mod de preparare a alimentelor într-un lichid (apă, lapte etc.) fierbinte. Alimentele care se pretează acestui procedeu gastronomic sunt legumele, zarzavaturile, pastele, orezul, cereale și pseudocereale, carnea de toate tipurile, peștele.

📚

Avantajele fierberii alimentelor:

  • La fierberea alimentelor limitezi consumul de grăsimi și de calorii ingerate. Dacă carnea folosită la fiert este mai grasă, supa obținută se poate degresa la sfârșitul preparării.

  • Cum apa fierbe la 100 °C și pe tot parcursul fierberii temperatura rămâne constantă, alimentele prin fierbere nu se descompun în compuși toxici ca în cazul altor metode de gătire la temperaturi mai mari.

  • Fierberea alimentelor, mai ales a celor bogate în fibre alimentare, reduce cantitatea de fibre și pot fi mai bine tolerate de persoanele cu probleme digestive.

  • Multe alimente își păstrează proprietățile nutritive mult mai bine prin fierbere, devenind mult mai hrănitoare (de exemplu, ouăle, spanacul, broccoli, cartofii fierți în coajă, morcovii, dovleceii, sfecla, spanacul, porumbul, varza roșie etc.). Prin fierbere se eliberează mai mult licopen, unul dintre cei mai puternici antioxidanți. În anumite cazuri, fierberea îmbunătățește biodisponibilitatea unor minerale, cum sunt de exemplu fierul și zincul, datorită solubilității lor crescute.

  • Fierberea alimentelor reduce cantitatea de antinutrienți (acid oxalic, acid fitic, lectine, taninuri, substanțe goitrogene etc.) din alimente (legume, leguminoase, cereale integrale și pseudocereale, fructe etc.). De exemplu, fierberea spanacului reduce considerabil acidul oxalalic prezent în el și este o metodă de gătit foarte utilă în regimul persoanelor predispuse să facă pietre la rinichi.

  • Fierberea este un mod de gătit rapid și uniform alimentele, care vor avea o textură moale.

  • Prin fierbere se distrug microorganismele dăunătoare, făcând alimentele și apa sigure pentru consum.

  • Alimentele fierte pot ameliora simptomele date de aciditatea gastrică, deoarece acestea necesită mai puțin acid gastric pentru a fi digerate și pot fi mai ușor eliminate de stomac.

  • Supele și ciorbele obținute prin fierberea cărnii și/sau a legumelor asigură o hidratarea corespunzătoare organismului.

  • Conținutul de acizi grași esențiali Omega-3 este cel mai puțin afectat de fierbere. Așadar, peștele fiert conține o cantitate mai mare de acizi grași Omega-3 decât peștele pe grătar sau la cuptor.

📚

Dezavantajele fierberii alimentelor:

  • Fierberea alimentelor comportă o pierdere sensibilă a nutrienților, care pot fi recuperați în parte, prin utilizarea apei în care s-a produs fierberea. Vitaminele solubile în apă care suferă cel mai mult din cauza fierberii sunt vitamina C (acidul ascorbic), vitamina B1 (tiamina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (acidul pantotenic), vitamina B6 (piridoxina) și vitamina B9 (folații). De exemplu, fierberea legumelor poate scădea conținutul de tiamină (vitamina B1) cu până la 50-60%, mai mult decât la copt sau prăjit. Și vitaminele solubile în grăsimi (vitamina A, D, E și K), dar și mineralele esențiale (potasiu, magneziu, sodiu sau calciu) se pot pierde într-o oarecare măsură în apa de fierbere.

  • Gustul alimentelor fierte nu este atât de apetisant ca în cazul altor metode de gătire termică (prăjire, sotare).

  • Enzimele naturale din legume și fructe (care ajută digestia) sunt sensibile la căldură și se distrug când sunt expuse la temperaturi ridicate, de peste 47 °C.

📚

Sfaturi practice pentru fierberea alimentelor:

  • Pentru a reduce pierderile de vitamine hidrosolubile, scufundă zarzavaturile într-o cantitate mică de apă și lasă-le la fiert pentru un timp mai scurt.

  • Pentru a reduce pierderile de vitamine hidrosolubile fierbe cartofii cu coajă și taie legumele în bucăți mai mari.

  • Fierberea legumelor în apă mai dură (cu concentrații mari de săruri de calciu și de magneziu), permite o retenție crescută a acestor minerale.

  • Pune puțină sare în apă fiartă, deoarece legumele și pastele, extrag sare din apa în care sunt fierte. Altfel, ele vor avea un gust fad.

  • Legumele verzi au nevoie de multă apă pentru a-și păstra culoarea.

  • Fierberea orezului, a pastelor și a cărnii de pui se face la foc mic, pentru a păstra textura alimentelor.

  • Supele, ciorbele și tocănițele sunt mai savuroase când sunt pregătite lent, la foc mic.

  • Pentru a-și păstra textura și culoarea, pastele al dente, cartofii, fasolea verde și broccoli trebuie fierte la foc mare.

  • Fierberea la presiune în oalele minune (sub presiune) se face la o temperatură de fierbere a apei care depășește 100 °C (cam 120-130 °C) ceea ce duce la un timp de gătire mult mai scurt decât în mod normal. Fierberea sub presiune înmoaie într-un timp relativ scurt carnea de vită, puiul de țară sau leguminoasele.

  • Legumele şi fructele congelate se pun direct în apă clocotită, fără o decongelare prealabilă.

  • Prin fierbere, unele vitamine și minerale rămân în apă. De aceea, oricând e posibil, folosește acea apă la supă, sosuri, sote-uri.

  • Pentru a reduce pierderile de vitamine și minerale, pune legumele și carnea când apa începe să fiarbă şi scurtează la maxim timpul de fierbere.

  • Iată câteva exemple cu timpul de fierbere al unor alimente: spanac: 8-10 min, dovlecei, roșii și verdețuri :10-15 min, ceapa: 15-20 min, conopidă, cartofi cubulețe, pește :20-25 min, cartofi în coajă, fasole verde, mazăre verde, varză proaspătă : 30 min, rădăcinoase (pătrunjel, păstârnac, morcovi, sfeclă roșie : 25-35 min, fasolea boabe : 90-120 min, carnea de diferite animale : 50-120 min. Pentru paste, orez sau cereale timpul de fierbere apare pe ambalajul acestora.