III.16.2.1. Generalități

📚

Procesarea termică a alimentelor are adesea drept rezultat formarea unor compuși cu potențial toxic pentru organismul uman. Substanţele toxice generate în unele produse alimentare în timpul tratamentului termic sunt : acrilamida, hidrocarburile aromatice policiclice, nitrozaminele, acroleina, aminele aromatice heterociclice, furanul, grăsimile trans, 5-hidroximetilfurfuralul, cloropropanolii etc.