III.16.2.9. Hidroximetilfurfuralul

📚

Hidroximetilfurfuralul (HMF) este o aldehidă (alcool dehidrogenat) care se formează în timpul depozitării prelungite sau datorită procesării la temperaturi ridicate a alimentelor, mai ales a celor care conțin zahăr.

Atunci când zaharurile sunt supuse temperaturilor înalte pot aparea doua fenomene de transformare a acestora:

• procesul de rumenire, prin reacția dintre aminoacizi și zahăr (la coacerea pâinii și a tuturor dulciurilor pe bază de făină și zahăr, pâinea prăjită, carnea friptă la grătar sau cuptor etc.);
• caramelizarea zahărului.

În ambele cazuri, atât în cel al rumenirii cât și în cel de caramelizare, se formează HMF.

Atenție!

Hidroximetilfurfuralul este considerat ca fiind dăunător sănătății în urma unor teste efectuate in-vitro și a unor studii pe șobolani. HMF este considerat ca fiind potențial cancerigen pentru om, însă nu există niciun studiu care să demonstreze efecte dăunătoare asupra oamenilor.