III.16.2.6. Acroleina
Acroleina este o aldehidă acrilică volatilă care se formează la prăjirea alimentelor atunci când se depășește punctul de ardere a uleiurilor folosite la prăjire. Uleiurile care au o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi (soia, in, seminţe de struguri, nuci etc.) nu sunt recomandate pentru prăjire. Când uleiul folosit la prăjire devine închis la culoare și face multă spumă, înseamnă că s-au acumulat mulți produși de degradare (printre care și acroleină) și trebuie schimbat.
O cantitate însemnată de acroleină se mai produce și la prăjirea alimentelor în mod repetat folosind acelaşi ulei, chiar dacă are un punct de ardere ridicat.
Trigliceridele din uleiuri și grăsimi, prin râncezire, suferă transformări prin care acizii grași se separă de glicerină. Astfel, glicerina eliberată se deshidratează și se transformă în acroleină.
Acroleina are acțiune hepatotoxică şi iritantă pentru toate membranele mucoase ale organismului şi cauzează inflamarea membranelor mucoase conjunctive ale ochilor şi a membranelor mucoase ale căilor respiratorii (posibil să contribuie la apariția cancerului pulmonar). Are efecte toxice pentru ficat, pancreas și rinichi.