III.16.2.2. Acrilamida
Acrilamida este o substanţă toxică, rezultată din degradarea amidonului, la temperaturi mai mari de 120 ºC. Ea se formează în alimente coapte, prăjite sau la grătar. Nu se formează în alimente gătite la aburi, fierte sau sotate. Prăjirea sau coacerea cerealelor şi a cartofilor provoacă formarea unei cruste maronii, bogată în acrilamide.
Alimentele cu conținut mare de acrilamidă sunt:
- alimente prăjite (cartofi prăjiți, chipsuri etc.)
- preparate coapte care conțin făină şi zahăr (tarte, fursecuri, biscuiți etc.)
- pâine prăjită
- boabe de cafea prăjite
- unele amestecuri deshidratate de supă
- unele măsline negre conservate etc.
Pentru a reduce cantitatea de acrilamidă prăjește cartofii sau pâinea până la apariția crustei maronii. De asemenea, nu depozita cartofii în frigider, ci la temperatura de 20 °C și înmoaie feliile de cartof crud în apă 30 de minute înainte de prăjire, pentru a reduce formarea de acrilamidă în timpul gătitului.
Acrilamida este mutagenă şi neurotoxică. Studiile realizate pe animale de laborator au raportat că expunerea la doze mari de acrilamidă este asociată cu tulburări ale sistemului nervos și un risc crescut de cancer.