III.16.2.3. Hidrocarburile aromatice policiclice
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) se formează în carnea și peștele preparate pe grătar și în produsele afumate (mezeluri, cârnați, ghiudem etc.). HAP se mai formează și în timpul altor procesări ale alimentelor, cum ar fi uscarea și prăjirea. Sunt produși secundari rezultați la arderea combustibililor (lemn, cărbuni, benzină, motorină etc.) și care se răspândesc în particulele de fum, ce pot migra în produsul alimentar afumat. Din acest motiv, se recomandă utilizarea unor metode alternative de gătit precum fierberea, gătirea la abur, sotarea. De asemenea, s-a constatat că reducerea la minim a fumului în timpul preparării la grătar diminuează considerabil formarea hidrocarburilor aromatice policiclice.
În concluzie, prepararea produselor din carne prin expunerea directă la sursa termică s-a dovedit a fi cea mai dăunătoare metodă de preparare, alături de procedeul de afumare și prăjire. Cele mai comune modalități de expunere la PAH sunt consumul de carne preparată pe grătar, inhalarea aerului contaminat cu aceste substanţe și expunerea pielii la fum.
Cercetătorii au descoperit că hidrocarburile aromatice policiclice sunt compuși toxici, fiind responsabili de creșterea riscului de cancer de sân, de rinichi, de colon, de plămâni, de piele, gastrointestinal și de prostată. Rezultatele unor studii recente au arătat că hidrocarburile aromatice policiclice prezente în particulele de gătit modifică structura peptidei Aβ42 și promovează progresia bolii Alzheimer. Fumul de tigară conține o varietate de HAP (benzopiren) și mai mult de 40 de compuși cu potențial carcinogen.