III.16.2.4. Nitrozaminele
Nitrozaminele iau naştere în diferite produse alimentare, precum uleiuri, peşte şi unele produse vegetale, mai ales prin frigerea pe grătar.
Și nitriții de sodiu (E250), produc nitrozamine când carnea este încălzită la temperaturi ridicate sau combinată cu acidul din stomac. Nitriții de sodiu sunt aditivi din categoria conservanţilor, care ajută la stabilizarea culorii și aromei cărnii procesate (din șuncă, parizer, salam, cârnați, pastramă, bacon, costițe, mușchi afumat, crenvurști, ghiudem, babic, hot-dogi, hamburgeri, conserve de carne, somon afumat, sprot afumat, macrou afumat etc.) și previn dezvoltarea bacteriilor dăunătoare (împotriva bacteriei Clostridium botulinum). În stomac, în prezenţa proteinelor, nitriţii formează nitrozamine. De asemenea, nitriții reacţionează cu hemoglobina, distrugând-o. Hemoglobina copiilor, în comparaţie cu hemoglobina adulţilor este mult mai sensibilă faţă de nitriţi, motiv pentru care copiii nu ar trebui să consume produse conţinând acest aditiv.
Nitriți de sodiu mai găsim și în unele legume care provin de la culturi intens fertilizate cu nitraţi (salata verde, spanacul, morcovii, conopida, țelină şi cartofii), dar și în apa potabilă (contaminată de chimizarea excesivă a agriculturii). Chiar dacă în agricultură se folosește ca îngrășământ nitratul de sodiu (E251), bacteriile din gura noastră şi enzimele din corp transformă o mică parte din nitraţi în nitriţi. Sursa de provenienţă a nitriților determină probabilitatea ca aceştia să se transforme, sub acțiunea enzimelor corpului, în oxid nitric sau nitrozamine. Atunci când în corpul nostru intră nitriţi şi nitraţi din surse naturale, aceştia sunt însoţiţi şi de antioxidanţii din legume și fructe, vitamina C, care inhibă formarea nitrozaminelor și se transformă în oxid nitric, care poate preveni bolile cardiovasculare, poate ajuta la scăderea colesterolului rău, la îmbunătățirea digestiei şi la susținerea aparatului respirator.
Pentru a reduce aportul de nitrit și de nitrat de sodiu trebuie să reduci consumul de mezeluri şi să le înlocuiești cu carne proaspătă sau măcar să consumi ocazional și în cantități mici carnea procesată, alături de surse naturale de vitamina C și fitonutrienți (salate, roșii, castraveți, ardei etc.). De asemenea, evită prepararea cărnii prin prăjire sau frigere pe grătar.
Producerea de leziuni maligne este datorată formării de radicali liberi organici, prin metabolizarea nitrozaminelor care deteriorează ADN-ul celular implicat în sinteza proteinelor. Ele sunt legate de un risc crescut de cancer pancreatic și cancer colorectal.