III.16.2.5. Aminele aromatice heterociclice
Aminele aromatice heterociclice (HCA) apar la gătirea cărnii (de pui, de porc sau de vită) și peștelui, mai ales la flacără deschisă, în urma reacției dintre proteinele din fibrele musculare și căldura ridicată. HCA-urile apar într-o cantitate mai mică și la prepararea cărnii la rotiserie, la proțap, prăjită, la cuptor sau afumată, adică la temperaturi de peste 150 °C.
Pentru a reduce formarea aminelor aromatice heterociclice :
-
scurtează timpul de preparare la grătar, prin tăierea cărnii în felii cu o grosime de maxim 3 cm, dar ai totuși grijă să gătești suficient carnea pentru a nu risca vreo toxiinfecție alimentară;
-
nu abuza de friptura la grătar, pentru a lăsa corpului timp să repare daunele produse de consumul acestor substanțe cu potențial carcinogen;
-
folosește metode mai blânde de gătit, care vor reduce cantitatea de amine heterociclice;
-
consumă burgeri vegetarieni sau chifteluțe pe baza de soia sau de mazăre, frigărui vegetariene și alte alimente de origine vegetală, care nu conțin creatină (proteină din fibră musculară) și nu produc amine heterociclice, când sunt preparate la temperaturi ridicate.
Studiile au arătat că aminele aromatice heterociclice produc modificări ale ADN-ului, putând cauza mutații genetice, care pot crește riscul de cancer (renal, de sân, de colon etc.).